Hai moitas discusións sobre os beneficios e os prexuízos dos edulcorantes.
Antes de comezar a considerar edulcorantes específicos e substitutos do azucre, requirirase unha digresión para explicar aos non especialistas o método para determinar a dozura relativa das substancias.
Como se mide a dozura?
O sentido do gusto é moi subxectivo e pode variar incluso nunha persoa - tanto por mor dunha condición física específica como dependendo do estado das papilas gustativas.
Nalgúns casos, as diferenzas xeralmente poden ser radicais (un lector interesado pode, por exemplo, mirar un artigo de Wikipedia sobre os efectos da miraculina) e, polo tanto, os degustadores profesionais acostuman aclarar a boca con algo "neutralizador" nos intervalos entre a determinación do sabor do produto (a maioría das veces con auga limpa) ou té débilmente elaborado).
É importante comprender que a sensibilidade das papilas gustativas depende de forma desigual da concentración da sustancia de proba: normalmente ten un aspecto en forma de S - cun limiar inferior (corte) e superior (saturación).
Polo tanto, para comparar as sensacións de dozura de diferentes substancias, procede do seguinte xeito: como "unidade de dozura" tómase unha solución de sacarosa fresca do 5-10% (debería ser fresca debido á potencial hidrólise independente deste disacárido nos seus compoñentes α-glicosa e β-frutosa) e comparando de forma consistente as sensacións dela e da sustancia de proba.
Se a dozura non é igualmente condicional, a solución inicial de proba dilúese un enésimo número de veces (a miúdo úsase unha escala binaria - 2, 4, 8, etc.) ata que as sensacións "coincidan".
Isto demostra que todas as estimacións de dozura son moi arbitrarias, e unha frase como "esta sustancia é mil veces máis doce que o azucre" só indica o nivel de dilución en que é comparable a dozura coa solución anterior (pode incluso ocorrer que a sustancia se tome en forma seca concentrada. resulta ser, por exemplo, francamente amargo).
A diferenza entre edulcorante e edulcorante
Normalmente enténdese que os edulcorantes significan substancias de sabor doce empregadas para dar dozura a un produto alimenticio en vez de azucre - por regra xeral, para reducir o contido de calorías ao mesmo nivel de sensación de dozura.
Dende o punto de vista da Asociación Internacional de Fabricantes de Edulcorantes e Produtos de pouca Caloría (Consello de Control de Calorías), só a fructosa monosacárido e alcoholes polihidricos como o sorbitol e o xilitol, e outras substancias doces que non están implicadas no metabolismo humano (cun valor enerxético cero) deben considerarse como edulcorantes. nun grupo de edulcorantes intensos.
Os beneficios e os prexuízos dos análogos da glicosa
Desde o punto de vista dun paciente diabético, todas as substancias, dun xeito ou doutro no proceso de procesamento metabólico por parte do organismo que produce glicosa, son potencialmente nocivas (ou polo menos - requiren consideración no balance xeral de glicosa).
Polo tanto, a frutosa (un isómero de glicosa que se transforma facilmente nel no corpo) e a sacarosa (un disacárido que combina residuos de frutosa e glicosa) son potencialmente prexudiciais para eles, aínda que son alimentos intermedios completamente normais e metabolitos regulares para o corpo humano.
O aspartamo debe considerarse por separado, xa que no corpo humano descomponse en dous aminoácidos facilmente digeribles e nunha molécula de metanol - e por este motivo non se recomenda abusar del (por exemplo, tomando máis de 50 mg por quilo de peso corporal).
Tamén está contraindicado para as persoas que padecen fenilcetonuria, polo que os produtos que conteñen aspartamo deberían ter un aviso "contén unha fonte de fenilalanina" no paquete.
Os sustitutos inofensivos como o ciclamato e, en particular, a sacarina úsanse na maioría dos casos pola súa barato - por iso agora moitas veces podes atopar sacarina en maionesa e outros produtos alimentarios fabricados industrialmente "usando tecnoloxía simplificada".
Clasificación dos substitutos do azucre
Convencionalmente, pódense dividir en naturais (tendo unha ampla distribución natural como compoñentes naturais "mínimos" nalgúns produtos) e artificiais (sintetizados nas condicións dunha determinada produción química).
A continuación móstrase unha descrición moi breve das substancias máis empregadas, indicando o seu número de identificación do suplemento alimentario rexistrado (se) e o seu "nivel de dozura" aproximado respecto á sacarosa.
Natural
Para natural inclúen:
- frutosa - monosacárido natural xeneralizado, metabolito natural e isómero da glicosa (dozura 1,75);
- sorbitol (E420) - alcohol hexatómico, de natureza común, cun valor enerxético inferior a 1,5 veces o da sacarosa (dozura 0,6);
- xilitol (E967) - alcol pentatómico natural, próximo á sacarosa en equilibrio enerxético (dozura 1,2);
- esteviosido (E960) - inofensivo e facilmente eliminado do glicósido policíclico do corpo producido a partir dun extracto de plantas do xénero Stevia (dozura 300).
Artificial
O grupo de edulcorantes artificiais determina:
- sacarina (sacarinato sódico, E954) - un composto heterocíclico da clase imida, usado na forma do seu sodio, forma parte do edulcorante baixo a marca "sukrazit" (doce 350, pode dar un sabor "metálico" desagradable na boca);
- ciclamato (ciclamato sódico, E952) - unha substancia da clase de sulfatos, un potencial canceríxeno e un teratóxeno, está prohibida para mulleres embarazadas (dozura 30);
- aspartamo (éster metílico da L-α-aspartil-L-fenilalanina, E951) - pódese atribuír formalmente a proteínas, absorbidas polo corpo, de poucas calorías (dozura 150);
- sucralosa (triclorogalactosacarosa, E955) - derivado de cloro da galactosacarosa, sintetizado a partir do azucre (dozura 500).
Que edulcorantes poden usar os diabéticos?
Dos substitutos do azucre, os diabéticos deben excluír só a frutosa e o ciclamato.
Aínda que a sucralosa se produce a partir de sacarosa, considérase inofensivo para os diabéticos, xa que o 85% elimínase inmediatamente dunha única dose que entrou no corpo humano, e o 15% restante normalmente se libera dentro das 24 horas.
Vídeos relacionados
Sobre os beneficios e prexuízos dos edulcorantes no vídeo:
